Как сварить чай из какао, из чего делают любимые всеми шоколадные батончики и почему дегустаторы сутки сидят на одной воде?
«За раба давали сотню бобов»: в Хабаровске провели мастер-класс для ценителей какао
В баре-подвальчике «Большой Макс» собирается компания из семи человек – мужчина, представившийся Алексеем, пять разновозрастных дам и девочка с красивым именем Глория – дочка одной из участниц. Обстановка уютная – играет эзотерическая музыка, на столе стоят глиняные пиалы, горит свеча. Венчает композицию половинка высушенной кожуры какао, которую все с интересом берут в руки и нюхают. Беру и я – пахнет сушеной травой и немного печеньем, но никак не шоколадом. В зал заходит ведущая мастер-класса Нина Пашкина – улыбчивая женщина с необычными украшениями на шее и руках. Она приглашает участников к столу и предлагает познакомиться – все коротко рассказывают о себе и о том, зачем пришли на эту встречу – потрогать, понюхать, приготовить и попробовать настоящее какао.
Наследие Конкисты
– Родина какао – Перу, и открыли его для нас испанские конкистадоры в 16 веке, – начинает Нина. – Захватив столицу Мексики и разграбив дворец правителя ацтеков, они обнаружили большой запас странных сушеных бобов с довольно приятным запахом. Потом эти бобы привезли королю Испании в числе прочих трофеев, оттуда какао попало во Францию. Поначалу напиток был доступен только для королей и высшей знати, широкое распространение он получил – ни много ни мало – лишь спустя два столетия, когда начали открываться специальные заведения, где его готовили.
Теперь какао выращивают в основном в субэкваториальной Африке – на нее приходится 69% всего объема выращенных бобов в мире, на втором месте Кот-д’Ивуар с 30 процентами. Существует множество гибридных сортов какао, однако самых популярных – три. Какао, которым поживились испанские рыцари у ацтеков – криолло, считается прародителем других сортов, появившихся много позже.
– Когда иностранцы начали окультуривать какао, появился второй сорт под названием «форастеро», сейчас это самый распространенный вид какао, он занимает буквально 80% рынка, – продолжает рассказ Нина Валерьевна. – Третий сорт, «тринитарио», это такое экспериментальное какао, при его выращивании миксуют множество факторов – разные почвы, разное «окружение» и климат. Вообще, бобы тринитарио считаются одними из лучших по вкусу.
Какао – поистине удивительное растение. Оказывается, его корни впитывают из почвы природные фитонциды, в результате чего бобы приобретают специфические вкусовые нотки: кислинку, горчинку, терпкость, насыщенность. Поскольку деревья какао необходимо рассаживать на значительном удалении друг от друга, плантаторы пользуются этим, чтобы создавать новые оттенки вкусов – подсаживают к какао разных «соседей», чтобы те придавали растущим бобам определенные качества.
В Хабаровске прошел мастер-класс по работе с какао
Смотрите видео по теме
Тем временем на столе, как по мановению бузинной палочки, появляются три тарелки. На двух из них – целые неочищенные бобы двух видов, на третьей – тертое сортовое какао и цветные горки специй.
– Мы сегодня с вами попробуем сорт «криолло» из Перу и «форастеро» из Уганды и Коста-Рики, – Нина передает тарелочки по кругу. Пробуем. Поначалу кажется, что особой разницы между сортами нет, но со второго раза все же начинаешь чувствовать отличия.
– Криолло больше «работает» по нижней челюсти, когда вы пробуете его, то чувствуете, как нижняя челюсть слегка тяжелеет, – поясняет ведущая. – А форастеро воздействует на верхнюю часть полости рта.
Прислушиваюсь к ощущениям и с удивлением понимаю, что так оно и есть – от криолло возникает щемящее чувство внизу, за ушами, форастеро же будто растворяется во рту, и его вкус ощущаешь где-то ближе к нёбу.
– Мне кажется, чтобы заметить, по какой там стороне лица «пошел» вкус, нужно быть дегустатором с трехлетним стажем, – замечает тем временем Алексей.
– На самом деле, профессиональные дегустаторы за сутки до мероприятия ничего не употребляют, кроме воды, – отвечает ведущая мастер-класса. – Тогда рецепторы обновляются, очищаются, и можно все хорошо прочувствовать.
Чай из какао – вкусно!
Первый этап работы с какао – это обжарка и очистка бобов. Мало кто знает, но из оболочки какао – вэллы – получается удивительный чай со вкусом шоколада. Нина подключает к розетке переносную электроплитку, достает глубокую сковороду и начинает жарить бобы. По залу разносится запах орешков с травянистым шлейфом – ничего похожего на шоколад или запах какао из магазина. Однако после того как обжарка завершается, и каждый из участников снимает с маленьких коричневых «орешков» сморщенную вэллу, руки начинают пахнуть шоколадкой. Чудеса!
Как обжаривать какао-бобы, рассказали хабаровчанам
Смотрите видео по теме
– Попробуем сделать чай из вэллы, – ведущая собирает у всех чашечки с шелухой, помещает часть в прозрачный заварник и заливает кипятком, а затем разливает получившийся напиток цвета выдержанного бренди по пиалам.
Пробуем – и это вкусно. Легкая шоколадная горечь удивительным образом сочетается со вкусом будто бы обычного черного чая. У напитка из вэллы масса полезных свойств – как и любая оболочка любого семени, она имеет максимальную концентрацию витаминов и минералов, помогает тонизировать организм и снимать усталость.
Пока гости смакуют чай, Нина достает откуда-то из-под стола мешок скалок и пластиковых досточек.
– Сейчас мы с вами будем молоть какао, – радостно сообщает она. – Вообще, существует два вида помола, первый из них – промышленный. Там используют машины по типу огромных блендеров, за час они перемалывают по 150-200 килограммов, и такой какао идет на производство доступного шоколада – всех этих сникерсов-твиксов и прочего. Для такого помола, не разбираясь, берут любые бобы всех сортов – и хорошие, и так себе.
Второй вид помола удорожает получаемый после него продукт в сотни раз, и, по словам Нины, цена эта оправдана. Во-первых, бобы отбираются более тщательно и раздельно по сортам, во-вторых, используются машины, которые перетирают какао не лезвиями, а с помощью каменных жерновов – это приближает способ переработки к тому исконному, которым пользовались еще в ацтекские времена.
Горечь инсайтов
– Какао, какао, какао-бобы – на них в свое время покупались рабы, – мурлычу я себе под нос прилипчивую песенку, орудуя скалкой.
– Это правда? – удивляется участница Наталья, сидящая рядом со мной.
– Да, действительно, это так, – кивает Нина. – В Мезоамерике одного раба можно было купить всего за сотню бобов, настолько они ценились.
Гости молча переваривают информацию, слышен лишь хруст бобов под скалками. Тем временем масса какао из крупинок превращается в пасту, бобы выделяют масло, и вот, наконец, запах становится самым что ни на есть шоколадным. Пасту собирают в кастрюльку, добавляют воды и варят, а затем разливают по глиняным чашкам, соблюдая при этом ритуал – гости передают чашки друг другу, приговаривая: «Передаю с любовью – принимаю с любовью».
Хабаровчан научили делать какао грубого помола
Смотрите видео по теме
Наконец все пробуют. Скажу честно – чай из вэллы понравился мне больше, чем само какао. Оно очень горькое, имеет какой-то травянистый привкус, однако Нина уверяет, что свежесваренный какао – это высококлассный и весьма недешевый продукт, просто оценить его людям, привыкшим пить какао с молоком и сахаром, поначалу непросто. Алексей незаметно тянет сахарницу с соседнего столика и подсыпает сахар себе в кружку, остальным, впрочем, нравится – все делятся своими ощущениями и готовятся к последнему пункту программы – изготовлению шоколадных конфет.
– Сейчас мы возьмем какао промышленного помола, нам нужно, чтобы была совсем мелкая фракция, – Нина Валерьевна достает пакет с порошком и баночку масла какао, а еще мешочек фиников. – Сделаем с вами шоколадные конфетки.
Пока ведущая варит шоколад, участники мастер-класса режут финики, удаляя косточки, и раскладывают их в силиконовые формочки. После этого формы заливаются горячим шоколадом и убираются в морозильную камеру, а собравшиеся обсуждают эзотерическую составляющую какао – я настроена скептически, поэтому только слушаю.
– Когда соприкасаешься с какао, оно снимает с тебя то, что тебе не нужно – меняются вкусы, меняется окружение. Какао приходит к тому, у кого открыто сердце – к тому, кто готов принять его и открыться, – вдохновленно говорит Нина. – Это колоссальная работа над собой, и какао в ней помогает, ты начинаешь прислушиваться к своим настоящим потребностям. Какао успокаивает разум – это буквально тишина наших мыслей.
На мастер-классе в Хабаровске рассказали, как делать правильный шоколад
Смотрите видео по теме
Тем временем с кухни приносят застывшие конфеты, и все пробуют то, что получилось. Больше всех, кажется, довольна маленькая Глория, тихонько сидевшая рядом с мамой весь мастер-класс – она с аппетитом съедает несколько штучек. У шоколада, действительно, нежная тающая текстура, но я не любитель горечи – даже финик не спасает, поэтому съедаю одну конфету и больше не беру.
Новоиспеченные какао-практики фотографируются на память о встрече, и мастер-класс заканчивается – каждый выделил для себя что-то интересное и узнал много нового из области истории, ботаники и духовного развития. Что до моих личных инсайтов, то пробовать «чистые» продукты, заряжаться энергией и вкушать нутриенты – это, конечно, и полезно, и познавательно, и наверняка продлевает жизнь. Но все же нет для меня ничего лучше обычного какао, сваренного на молоке, с шапкой тающих в нем зефирок и ореховым сиропом на дне кружки…
Какао и немного магии: в Хабаровске провели ароматный мастер-класс (фото)
Смотрите фотогалерею по теме
Источник: mk.ru
